Préparation
Temps de travail environ 1 heure
Temps de repos environ 12 heures
Temps de cuisson/cuisson env. 4h30
Temps total env. 17 heures 30 minutes
Remarque : 1 cuillère à soupe de sel et 1 cuillère à soupe de poivre peuvent être remplacées par 2 cuillères à soupe de sel d’assaisonnement pour steak de Wiberg.
Préparation Rub :
Mettre tous les ingrédients dans un mortier et écraser un peu et mélanger. Le frottement peut ensuite être conservé dans un pot à épices approprié pendant plusieurs semaines sans aucun problème. J’utilise aussi ce frottement lorsque je fume de gros morceaux de bœuf ! Chacun peut varier le degré de piquant individuellement en utilisant plus ou moins de poudre de chili ou de cassonade.
Préparation de la sauce :
Porter à ébullition le jus d’orange, la sauce Worcester, le whisky et la cassonade dans une casserole et réduire jusqu’à ce qu’il n’en reste que la moitié environ (laisser mijoter environ 15 à 20 minutes). Incorporer ensuite le reste des ingrédients avec un fouet et porter à nouveau à ébullition. Retirez ensuite du feu et chauffez à nouveau peu de temps avant utilisation. Assaisonnez également la sauce selon le degré de piquant souhaité, ajoutez moins ou plus de sucre ou de miel ou éventuellement un peu de Tabasco. Variantes possibles (déjà testées) : Bière brune, Tabasco ou autre marque de whisky.
Préparation des côtes levées :
Je me procure mes côtes levées soit chez mon boucher de confiance, soit dans le métro. À mon avis, il est important pour de bonnes côtes que vous obteniez des côtes de longe ! Vous pouvez voir à quoi ils ressemblent sur les photos. Si vous obtenez vos côtes du boucher, demandez-lui s’il a la gentillesse d’enlever la peau d’argent. Sinon, procédez comme suit (comme indiqué sur les photos) : Prenez une fourchette et courez le long de l’arrière d’un os, vous verrez maintenant qu’une peau à moitié transparente se décolle de l’os. Vous pouvez ensuite prendre ce « morceau de peau » à la main ou dans un torchon et le tirer le long de la côte. Si vous n’enlevez pas complètement la peau argentée, vous pouvez toujours passer à nouveau la fourchette le long de l’os pour le desserrer. Assurez-vous de toujours conduire le long de l’os, sinon vous blesserez la chair ! La devise ici est : La pratique rend parfait.
Une fois que vous avez décollé la peau argentée, vous pouvez assaisonner les côtes avec votre frottement. Pour ce faire, prenez 1 à 2 cuillères à café de frottement et étalez-le sur la côte. Le frottement doit être bien massé, je le fais toujours des deux côtés (côté os et chair). Ensuite, enveloppez bien les côtes dans du film alimentaire ou du papier aluminium et mettez-les au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Après le temps de repos, je change le film d’aluminium/film alimentaire et l’enveloppe à nouveau, cette fois dans du papier d’aluminium.
Le fumoir ou le four doit être préchauffé à 120 °C (four : 120 °C par convection), les nervures dans le papier d’aluminium doivent ensuite être placées dans le fumoir ou le four pendant 4 heures.
Après ces 4 heures, ils sont emballés hors du papier aluminium. Ensuite, ils sont remis sur le gril sans papier d’aluminium et sont « finis » pendant encore une demi-heure – c’est-à-dire qu’ils sont enrobés de sauce (glaçage – glaçage). Je le fais 3 fois au total, donc toutes les 15 minutes. Le badigeonnage de sauce peut se faire avec un pinceau à pâtisserie ou des brosses à vadrouille spéciales.
Après la dernière badigeonnage de sauce, les côtes levées sont prêtes à servir.
J’ai réussi à cuire les côtes levées de cette façon plusieurs fois maintenant, non seulement sur le fumoir, mais aussi au four !
